Что такое кускусье и нужен ли он вам?

Эта традиционная посуда незаменима на кухнях Северной Африки.

Эбигейл — внештатный писатель MarthaStewart.com.

Даже если вы никогда не слышали о кускусье, вы, вероятно, можете догадаться, что из него готовят, по одному только названию — и будете правы. Он выглядит как пароварка, функционирует как пароварка и необходим для приготовления идеального кускуса, небольших гранул манной крупы из твердых сортов пшеницы. Это популярная посуда в Северной Африке, поэтому мы хотели узнать больше об этой посуде и определить, нужна ли она домашним поварам.

В этой двухкамерной кастрюле традиционно готовят кускус в Северной Африке. Он состоит из трех компонентов: кастрюли, корзины для варки и крышки. Кастрюля является основой и обычно заполняется водой или бульоном. «В нижней кастрюле обычно находится бульон, овощи, специи, мясо и несколько букетов кинзы и петрушки», — говорит Мехди Буджрада, основатель Villa Jerada (компании, производящей марокканские и левантийские продукты питания) и коренной марокканец.

Когда жидкость в кастрюле нагревается, пар, образующийся в результате испарения, готовит кускус в паровой корзине. «Хотя большинство кускусье, которые сейчас можно найти на рынке, сделаны из меди или нержавеющей стали, в некоторых районах Марокко до сих пор используются традиционные соломенные или терракотовые варианты», — говорит Буджрада.

По словам Бужрады, вот как лучше всего использовать это судно:

Распространенная ошибка, которую следует избегать при использовании кускусье, — это переваривание или недоваривание овощей и мяса в кастрюле. «Новички часто беспокоятся о том, как приготовить овощи и мясо в нижней части кастрюли, а кускус сверху и правильно рассчитать время», — говорит Буджрада.

Если вы новичок в приготовлении кускуса с кускусье, наполните нижнюю кастрюлю куриным или овощным бульоном, приправленным кинзой, петрушкой и шафраном, — говорит Буджрада. Как только вы поймете, сколько времени занимает приготовление кускуса, попробуйте готовить овощи и белок одновременно и планируйте соответственно.

Если вы спросите марокканца, ответ будет однозначным: да. В конечном счете, форма кускусье делает его бесценным, — говорит Эйнат Адмони, шеф-повар и владелец ресторана Balaboosta в Нью-Йорке. «Я пробовала использовать обычную пароварку, но она не работает», — говорит она. (Адмони наполовину марокканка, и раньше у нее был ресторан, специализирующийся исключительно на кускусе, поэтому она знает, о чем говорит.) «Закругленная кастрюля создает большую конвекцию пара, чем обычная пароварка, а неглубокая вставка позволяет кускусу оставаться достаточно высоко над поверхностью воды. воды, чтобы зерна не были слишком влажными и могли разделяться более равномерно», — говорит она.

С традиционной точки зрения, «ни один марокканский повар или домашние повара не готовят кускус за пределами кускусье — никто еще не осмелился», — добавляет Буджрада. «Его едят только раз в неделю или на особых мероприятиях, и оно всегда следует традициям и принципам его приготовления».

Итак, если вы готовите традиционный кускус, который предполагает объединение мяса, овощей и зерна, стоит приобрести эту посуду. Если вы готовите кускус быстрого приготовления, который обычно продается в американских супермаркетах, приготовление на пару не требуется: вы можете поместить его в кастрюлю с кипящей водой, дать постоять, пока он не впитает жидкость, а затем взбить его с помощью вилка.

Если у вас есть кускусье, вероятно, он станет активным компонентом вашего кухонного арсенала. «С его помощью можно приготовить что угодно!» — говорит Адмони. От овощей, таких как баклажаны, до зерен, таких как клейкий рис, кускусье отлично подходит для приготовления на пару. «Если вы хотите приготовить кускус без глютена, вы можете приготовить на пару кукурузную муку или фонио», — говорит она.

По словам Адмони, помимо приготовления на пару, в кастрюле можно готовить супы и тушеные блюда. «Кускусье также можно использовать для приготовления любых кусков мяса, которым нужно много влаги, чтобы оставаться нежными и сочными», — объясняет Бужрада.